COMO EU FAÇO PÃO – COZINHANDO COM ALGUMA CIÊNCIA

Começo separando os ingredientes: farinha premium (na esperança de que tenha mais força, já que o Brasil nem sempre se encontra farinha própria para pão), fermento biológico seco, leite, açúcar e sal.

Meço a farinha a olho: meio pacote – era para ser 500g. Coloco numa vasilha grande.

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Meço o leite no medidor. Uso leite por capricho. Já fiz com água e acho que fica exatamente igual. Mas, por algum motivo, parece que fazer com leite torna o pão mais saudável. Nutritivo. Douradinho.

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Tem gente que diz que o leite faz o pão crescer menos.

Misturo todos os secos. 1 colher de chá ou coisa assim de sal. 1 colher de chá de açúcar. 1 colher de sopa rasa do fermento seco. Tudo isso, medido no olhômetro, numa colher de sopa, só para não sujar mais louça.

Tem gente que diz que se não pesar tudo, o pão não dá certo.

Coloco todo o leite. Misturo com a colher até que todo o leite esteja dentro da gosma.

Tiro a gosma da vasilha e coloco numa mesa limpa. Eu poucas vezes enfarinho a mesa. Conforme vou sovando, a farinha vai absorvendo a água que ainda faz a massa ficar grudenta.

Eu gosto de uma massa mais úmida. Gosto de pão com casca rústica e crocante, miolo resistente.

Aprendi que sovar não é amassar. Sovar é esticar a massa. Fazer o glúten se formar. Esticar a massa no início quer dizer rasgar a massa, mas depois de uns 12 a 15 min, quer dizer apenas alongá-la.

A massa de pão vai ficando mais seca conforme vai ficando mais elástica. Ela vai sugando os pedacinhos que ficaram na mesa.

Adoro esta parte. Colocar toda a energia dos meus braços naquela massa, esticar o máximo possível. Vê-la mudar de textura, começar a formar bolhas. Conforme o tempo passa, ao esticar a massa já escuto as bolhas estourarem.

Quando percebo que a massa não se arrebenta mais, paro. Formo uma bola. Testo para ver se está elástica mesmo – o furo do dedo tem que voltar.

Coloco a massa de volta na vasilha, e num lugar de temperatura amena. Nada de forno quente – eu quero que a massa descanse e o fermente cresça e forme todos aqueles sabores incríveis de pão artesanal.

Aí, conforme a quantidade de fermento que coloquei, é 1h ou 10h de espera. Quanto menos fermento, mais horas, mais sabor, mais bolhas.

Minha massa crescida
Minha massa crescida

A natureza tem seu modo de recompensar a paciência. Já diriam as estalactites.

Então, tudo o que cresceu é destruído. Pego a massa, tiro todo o ar. Divido em duas. Enrolo como se fosse um canelone.

Coloco na forma definitiva, com uma boa separação.

Deixo crescer novamente, até que fique com aquela aparência de pão de nona. Você reconhecerá quando vir. Conforme a temperatura, dá 1h, 1,5h. Não tenha pressa.

Um pão crescido
Um pão crescido

Polvilho um pouco de farinha na superfície, espalho e faço uns cortes. Parece que isso faz o pão assar melhor – eu acho que ele fica mais bonito.

Quando vejo que o pão cresceu, ligo o forno. Asso normalmente a 180°C, mas o pessoal fala em 230°C. Para mim, 180°C dá certo – mas testa aí. Isso aqui é ciência, mas não é dogma. Tem espaço para todos os questionamentos. Quem sabe para você dá mais certo a 230°C?

Ponho uma chaleira para aquecer água, e quanto ambos estiverem quentes – forno e água – coloco uma bandeja na parte inferior do forno e jogo um dedo de água na bandeja. Faço o maior esforço para não perder esse vapor precioso.

Minha forma de água e meu pão
Minha forma de água e meu pão

Esse vapor vai manter a superfície úmida e impedir que ela cozinhe muito no início. Assim o pão cresce mais e depois forma aquela superfície dourada linda.

Então, é paciência. Esperar o pão dourar, crescer. Ficar com aquela casca de pão rústico.

A casa vai se enchendo de aromas. Parece que algo mágico vai acontecendo com aquele forno.

Quando ele soltar da forma facilmente, e tiver um som oco por toda parte, está pronto.

É só tirar a forma, e tirar o pão da forma. Tire a mão! Ainda não está pronto, tem que esfriar.

Pão rústico caseiro
Pão rústico caseiro

Coloco sobre um lugar fresco – uma grade alta é o melhor. Uns minutos e está feito.

Pão rústico feito em casa.

A recompensa pelas horas - este aqui, ficou pronto à 1h da manhã.
A recompensa pelas horas – este aqui, ficou pronto à 1h da manhã.

Muito mais sabor, textura, experiência do que ir no supermercado e comprar um pão fatiado.

E eu ainda posso ver a manteiga derreter sobre o pão antes de abocanhar mais um pedaço.

 

Ps.: Um site ótimo para ver mais detalhes do processo do pão em português é o Pão Rústico. Em inglês, o Home Made Loaves.

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